【李巧于專欄｜一個人，認真吃飯】自製義大利麵的誠意

無論和誰一起生活、吃飯，
我們終究是獨自生活也獨自吃飯。
把吃的那些飯做成料理，一邊生活或旅行，
一點點文化觀察，再加上一點點懷舊。
無論是不是一個人，都好吃也好玩。

住在美國的時候，常有朋友來家裡吃飯。

留學生的飲食預算有限，即便是在家自煮，也總要對食材的費用精打細算，買不了太好吃的牛排，所以乾脆不買牛排。像台灣一樣鮮活的海鮮，在柏克萊也買不到，就算有賣，也是好貴，所以也幾乎不買。

但是與此同時，又不想犧牲上餐廳的精緻小奢侈感。

這種時候，我就會自己做義大利麵。用麵粉和雞蛋。

自製義大利麵真的非常簡單。一百克的麵粉加一顆雞蛋，就是一人份的麵糰，所以有幾個人來，就會用幾百克的麵粉加幾顆雞蛋。

把麵粉放進碗裡秤量，然後倒扣在乾淨的桌面上——我通常鋪烘焙墊——然後，用碗底在麵粉山的中心壓出一個略深的凹槽，略深、也略把周圍的麵粉壓緊。然後把雞蛋打進凹槽裡，有壓深壓緊的話，雞蛋就不會流出來，而是好好的形成中心有雞蛋漿的麵粉山。

接著拿一支叉子，戳破蛋黃後，慢慢將圍繞在蛋周邊的麵粉混入蛋液，由近到遠，由上到下，維持不要讓蛋液橫流的原則，混入麵粉直到雞蛋的水分被麵粉吸收後逐漸形成麵絮，就可以開始揉麵。

沒有好好壓緊麵粉所以流出來的蛋ＱＱ

揉麵的盡頭是一顆光滑不沾手的橘黃色麵糰。其實很快，三人份的麵糰，揉個十至十五分鐘就行了。然後我會包保鮮膜，把麵糰放進冰箱鬆弛、醒麵至少三十分鐘。這樣的工程可以一早就準備，甚至提早一天準備都沒關係，也讓home party當天的料理過程更輕鬆流暢。

我會在朋友到了之後才將麵糰從冰箱取出。好像有點無聊的小心機，但邀請大家參與／觀賞桿麵的過程，不僅是home party很好的熱身，也讓大家知道晚餐的內容雖然沒有高級食材，但有手作的愛和餐廳化家庭料理的決心！

雖然常做麵，但我沒有買壓麵機，而是手擀。其實壓麵機可以製作出更均勻的麵體，也很省力氣和時間，但因為佔空間——以及，好像是有點奢侈的購物——所以一直用桿麵棍。雖然稍微費力，但是將麵團擀得薄透的成就感非常開心，過程也代替了平常忽視的手臂鍛鍊，所以將烘焙墊再次鋪上桌面後，就是我的鍛鍊課程的開始，邊聽友人聊天開玩笑、邊發呆、邊擀麵，總感覺不僅鍛練了手，也發洩到壓力，更能成功放空。製作義大利麵是免費的諮商課程。

揉麵的盡頭是一顆光滑不沾手的橘黃色麵糰。其實很快，三人份的麵糰，揉個十至十五分鐘就行了。

常做義大利麵之後，在麵粉上稍微有了一些講究。一人份用的一百克麵粉，雖然可以全部使用中筋麵粉，但我會用一半的杜蘭小麥粉（semolina flour）替代。杜蘭小麥粉的顆粒較粗，保留了小麥的淡黃色澤之外，味道上也有更豐富的小麥感，做出來的義大利麵無論在視覺、口感的彈性、小麥的香氣上，都勝出單純使用中筋麵粉做出的麵體。

如果做了義大利麵，那麼醬汁就算不用特別準備，而是單純用大蒜、辣椒、鯷魚清炒，最後再拌入大量的帕瑪森乳酪，也是風味十足的一道主食。如果再炒上一盤舞菇、秀珍菇、杏鮑菇等多汁或有些許肉感、肉香的菇類，拿出冷凍庫珍藏的干貝一人兩顆，就是營養均衡、有飽足感、還不只是「吃粗飽」的節約料理了。

本次製作前，我去即將結束營業的微風南山超市晃了一圈，買到特價的牡丹蝦。雖然是生食級，但還是奢侈地將蝦肉煎熟，並用橄欖油炒出蝦油和蝦膏後，拌入濃縮番茄糊，做成蝦醬番茄麵。旁邊也佐上了最近喜歡的黑珍珠菇。

有手作義大利麵的餐桌總是有熱烈的氣氛。完全不豪華，甚至因為手擀麵所以不像壓麵機能製出均勻漂亮的麵，但手擀和手切帶來的自家製的誠意感，其實也就是邀請客人來家中吃飯的心情。大家一邊聊天喝飲料、咀嚼充滿小麥香氣和彈力的麵體，一邊小口吃著干貝、甚至留到最後才捨得吃的樣子，都是我回台至今近兩年依然懷念的情景。